Каких только супов не варили в старой Руси. Не обошлось и здесь без грибов. Варились супы на мясном бульоне с крупами и грибами, и постные супы только на грибном или овощном бульоне.
Оригинален суп с Ушками из теста.
Для начала сварите грибной бульон из 50 г сушеных грибов, добавив в него 2 луковицы, морковь, 5 зерен перца, лавровый лист. Готовый бульон процедите. Морковь и корень петрушки нашинкуйте в виде лапши, прожарьте на любом растительном масле и добавьте в бульон.
Можно также влить немного свекольного рассола (но это на любителя). После этого бульон нужно еще раз прокипятить.
Теперь приготовьте ушки из1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стаканов воды, 2 желтков и 0,5 ч. ложки соли. У вас должно получиться крутое тесто. Раскатайте его и нарежьте квадратиками. Края их смажьте белком, наполните фаршем и заверните.
Жарятся ушки на растопленном Сливочном масле до румяного цвета. В качестве фарша можно использовать все те же отварные грибы. Тогда в бульон положите в два раза больше грибов.
И когда они сварятся, часть грибов извлеките из бульона, измельчите, прожарьте и начините ими ушки.
Ушки можно подать на отдельном блюде, а можно положить в порционные тарелки и залить грибным супом.
Пышки к борщу
В русских домах часто вместо фабричного хлеба к первым блюдам подавали испеченные домашние пышки. И здесь в некоторых рецептах не обошлось без грибов.
Предлагаем и вам приготовить для своих домочадцев к наваристому ароматному борщу Пышки из сушеных белых Грибов.
50 г сушеных грибов разварите, и откиньте на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы обсушите с помощью кухонного полотенца и мелко нашинкуйте. Затем добавьте мякоть одного батона, замоченную предварительно в грибном бульоне, а также 1 ст. ложку сметаны, четверть стакана растопленного сливочного масла, 3 яйца, 1 луковицу, мелко нарезанную и прожаренную в масле.
Все ингредиенты перемешали и посолили.
Дайте фаршу время для того, чтобы хорошенько разбухнуть, а затем скатайте из него шарики. Маленькие пышки обваляйте в муке, затем смочите в оливковом масле и снова обваляйте, но уже в тертых сухарях. Жарьте пышки в растительном масле.
Вместо пышек можно подать к картофельному супу или борщу гренки с жареными грибами или ушки, фаршированные грибным фаршем. Но чаще всего все же к первым блюдам подавались пирожки, начиненные либо обычным грибным фаршем, либо грибами в сочетании, например, с квашеной капустой.