Перепелов (можно дроздов) опаливают, удаляют кости. Распластанных птиц наполняют фаршем, придают вид целой тушки, немного солят и заворачивают в пергаментную бумагу. Тушки укладывают в сотейник, наливают туда коричневого бульона, двадцать минут запекают в жарочном шкафу.
Готовую дичь охлаждают, снимают бумагу и покрывают коричневым соусом. Яичным белком можно сделать рисунок, а глянец — полузастывшим желе.
При подаче на стол перепела выкладываются на блюдо на крутон из желе, гарнируются корзиночками из теста с овощным или фруктовым салатом. Блюдо украшается зеленью или салатом. Отдельно подается соус майонез.
Фарш из печени готовится так же, как для паштета, добавляются сырые яичные желтки, мускатный орех, мадера, перец, соль.
Перепела ( дрозды ) 2 шт., телячья, говяжья (можно домашней птицы ) печень сто грамм, 3 ч. л. масла сливочного, половина морковки, по #188; шт. корней петрушки или сельдерея, одна репка лука, два желтка, столовая ложка вина мадера, четверть стакана соуса коричневого, сто грамм желе, мускатный орех, треть стакана соуса майонеза, зелень петрушки ( рубленая), перец, соль.
Фаршированная курица.
Подготовленная курица разрезается вдоль туловища, начиная от шеи; маленьким острым ножом осторожно отделяется мясо вместе с кожей от костей; кости крылышек и ножек, обрубленных возле пяточного сустава, остаются с мясом.
Отделяется мякоть, зачищается и отбивается тяпкой в тонкие пласты, на мокрой салфетке раскладывается кожа, укладывается на нее пластами мякоть, а сверху фарш. Затем фарш заворачивается кожей с мясом, зашивается разрез на коже, тушке придается вид целой обработанной птицы. Курица заворачивается в салфетку, концы салфетки связываются, а тушка в нескольких местах перевязывается шпагатом.
Птица заливается охлажденным бульоном, для приготовления которого использовались кости кур и коренья, доводится до кипения и варится в закрытой посуде при температуре близкой к 100 градусам, пока мясо не размягчится. Вареная курица охлаждается в бульоне, затем вынимается, ложится под легкий пресс и ставится в холодильник.
Одна курица, 250 г свиного шпика, свинина 700 750 г, шесть яиц, мускатный орех, фисташки 2 стакана, по четыре стакана молока и соуса, перец, соль.