Советы бывалого бармена: Как нанять бармена
Советы дает Александр Зозуля – личность более чем известная в профессиональных барменских кругах Украины:
Найти хорошего бармена в ресторанном бизнесе считается большой удачей. Есть много людей, которые могут приготовить напитки, но далеко не каждый способен делать это с утонченной смесью радушия и дружелюбия, которые и являются признаками хорошего бармена.
Должность бармена – одна из самых престижных в штате ресторана. В зависимости от стиля и формата заведения, бармен может отвечать за подачу напитков к столикам отдыхающего персонала (бар для персонала), а также обслуживать клиентов, которые присаживаются к стойке бара. В прочие обязанности бармена входит:
- Заказ крепких спиртных напитков и пива.
- Замена пивных кегов.
- Заказ безалкогольных напитков, таких, как минеральная вода и сок.
- Следить, чтобы пиво было охлаждено, а полки со спиртными напитками заполнены.
- Устраивать ночные и /или еженедельные вечеринки со спиртными напитками или другие рекламные акции.
Признаки хорошего бармена
Хороший бар может одновременно любезно общаться с клиентом и помогать остальному персоналу ресторана. Он или она должны быть очень ответственными людьми, так как каждый вечер обычно бармен последний покидает ресторан и закрывает его. Никто другой из персонала ресторана, кроме управляющего или хозяина, не имеет доступа к такому количеству денег, как бармен. Они могут отвечать за сбор выручки у официантов в конце вечера и проверяют, чтобы она соответствовала чекам. Поэтому вы должны быть уверены, что человек, которого вы нанимаете в качестве бармена для своего ресторана, имеет кристально чистую и незапятнанную репутацию. Отзывы от предыдущих работодателей в этом случае просто обязательны.
Бармен должен быть благодарным слушателем или, по крайней мере, делать вид, что он внимательно слушает клиента. Люди заглядывают в бар по разным причинам. Им одиноко и они хотят с кем-то поболтать. Они устали и им хочется побыть в одиночестве. Они хотят скоротать вечерок за просмотром футбольного матча. Они желают с кем-нибудь познакомиться. Невзирая на причины, бармен должен уметь войти в положение каждого клиента.
Одинокому парню или девушке, которая хочет излить свою душу из-за недавнего развода, нужен кто-то, кто выслушал бы её (или его). Если бармен демонстрирует раздражение по отношению к этому клиенту или вообще игнорирует его, то, вероятно, гость больше не вернется в этот бар. С другой стороны, если бармен настырно лезет в душу со своими разговорами к человеку, который после тяжелого рабочего дня просто хочет тишины и покоя, то он также больше не покажется в вашем заведении. Бармен должен чувствовать настроение клиентов и уметь им подыграть. Такой бармен будет способствовать притоку клиентов. И они будут идти в ваш бар только потому, что в нем работает такой классный парень.
Бармен должен уметь продавать
Бармен должен быть хорошим продавцом, но неназойливым. Клиент просит мартини. Хороший бармен сразу поинтересуется, а может клиент еще желает Beefeater или Bombay, а не констатирует, что ему достаточно и обычного джина (фу!). Бары во многих ресторанах предлагают и закуски. Хороший бармен сразу предложит клиенту ознакомиться с меню и расскажет о текущих акциях. Он должен досконально, не хуже заправского официанта, знать меню, а также быть готовым в любой момент порекомендовать клиенту несколько изысканных блюда.
Только бармены с опытом, пожалуйста!
Одна из самых важных черт у хорошего бармена – это наличие опыта (капитан Очевидность)). Его можно получить, только работая за стойкой. Вы не обретете его из книг. Его нужно заработать! Поэтому идея нанять на должность ведущего бармена вашего ресторана какого-нибудь юного выпускника школы барменов, это в десятой степени неудачная идея. Но на старте, профессиональная школа барменов – хорошая и полезная штука, но она не дает того опыта, который необходим для работы барменом в популярном ресторане. Выпускник такой школы может подойти на должность помощника бармена или постоять за стойкой самостоятельно в тихие вечера, но для крайне перегруженных работой выходных дней, таким ребятам еще нужно набраться опыта. Как и любая профессиональная карьера, путь выпускника школы барменов к вершинам мастерства лежит через долгую и упорную работу – над собой прежде всего.
*маленький совет начинающим барменам: ищите такую школу барменов, которая не только дает теоретические знания и сертификат; но может обеспечить вам практику в процессе обучения, и помочь с трудоустройством.
Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем
Всегда проверяйте отзывы. Процесс найма персонала – процесс трудоемкий и, откровенно говоря, даже немного болезненный. Довольно часто вам предлагают взять на работу человека, который является другом кому-то из вашего персонала или другом его друга и т.д. Поскольку роль, которую играет в вашем заведении бармен, чрезвычайно важна, вы должны очень внимательно проверять и перепроверять все рекомендации. Кроме этого, расспросите у ваших сотрудников, что они знают о человеке, которого вы решили взять на работу. Они могут предоставить вам более объективную информацию, чем рекомендации бывших работодателей.
Какие вопросы нужно задавать кандидату на должность бармена.
Когда вы проводите собеседование с будущими барменами, просите кандидатов описать обстановку на их прошлом месте работы. Похожи ли те рестораны на ваш? Если кандидат работал только в баре для персонала, то он вряд ли подойдет на должность в популярном пабе или спортивном баре. Спросите потенциального кандидата о следующем:
- Как вы общаетесь с клиентами, которые выпили лишнего?
- Как вы ведете себя с клиентом, если он чем-то расстроен?
- У вас возникли проблемы с кем-то из персонала ресторана. Как вы будете себя вести?
- Есть ли у вас какие-нибудь подтверждающие сертификаты?
И в заключение о найме бармена
Владельцу ресторана очень сложно одновременно быть во всех местах и знать все, обо всем, что происходит вокруг. Однако следить за новым барменом нужно. Несмотря на вышеприведенные советы, вас могут ввести в заблуждение дружелюбное выражение лица или приятные манеры.
Расспросите остальных членов вашей команды (конфиденциально) нравиться ли им работать с новым барменом? Поскольку многие сотрудники не хотят выступать в роли стукачей, проверьте и сравните их мнения. Действительно ли они в восторге от его работы? Были ли они неискренни в своих ответах? В принципе, хороший хозяин знает свою команду. Поэтому он сразу почувствует, как персонал относится к новичку.
Кроме этого, следите за количеством спиртных напитков. Многие бармены (и другие работники) помогали себе, разбавляя хозяйский склад спиртного одной, другой бутылочкой из своих домашних запасов. Если вы заметили, что какой-то определенный вид выпивки испаряется с полки бара, проверьте через систему POS, учтены ли его продажи в ней. Если там они не значатся, поинтересуйтесь у вашего бармена, куда подевалась выпивка.
Пока вы не почувствуете стопроцентного доверия к человеку, которому поручили вести часть своего бизнеса, внимательно следите за продажами, документами, деньгами и барным инвентарем.
Источник:http://jv-kontakt.com/articles/sovety-byvalogo-barmena-kak-nanyat-barmena/